「フランスの地方にある名店が一つのベーシックになっているんですよ。昔は街道沿いの味自慢の旅籠という感じだったが、今やとても立派になっているオーベルジュも多くあります。自分にとってはフランス料理もいろいろなタイプの店がある中で、オーベルジュの考え方が最も強くアピールできるものとしてあったんです」

開業から20年以上になりましたが？

「ミラドー本館、パヴィヨン、コロニアルと少しずつ広げてきましたが、実はお客さんとの対話を経て現在の形になっているんです。フランスではオーベルジュが中心的な存在としてあって、牧場とか劇場、芸術家の若手の村を作ったりというのもある。料理だけでなく何かを発信していける村（オーベルジュ）を作るというのが理想像ですね」

ところで最近、気になることはありますか？

「やはり年齢的なことでしょうか。これまでは“攻め”でしたけれどそろそろ完成へ向かっていきたいという気持ちがある。フィニッシュをキレイに飾ることは気になります。あとオーナーという立場から、働くスタッフの意識を高めていくことは重要だと思っています。料理人や飲食サービスを目指す若い人が、少子化の時代ということもあって減少していますのでこれまでとは違った考えで、サービスも味付けをしていかないと難しい時代なのかなと思います」

これからオーベルジュでやりたいことはありますか？

「自分の理想に近いことがやれてきたと思っています。ですから、今は広げるよりもそこに生命を与えることが一番大切なことだと思っています。ただ大きければいいんじゃなくて、もっともっとそれを磨き上げていく。新しいきれいさと古くても大事にされた輝きとは違ということを多くの人に知ってもらいたいですね」

行ってみたい場所ってありますか？

「地中海のほうが大好きなんですよ。ネルハやコスタ・デル・ソルあたりは特に大好きな場所です。人が明るくて、そんなにお金がなくても住んでいる人たちが朗らかに暮らしている。若い頃から、貪欲にヨーロッパを巡ってきましたけれど、この年齢になってもう一度見てみたいという気持ちは強くありますね。それは単なるノスタルジーではなく、再確認することで“新たなときめき”と出会いたい。国内では、全国各地にあるオーベルジュへ旅してみたいですね」