今度は料理について具体的にお尋ねした。「オーベルジュの場合、基本的に料理はお任せになります。実際に運ばれてくるまで、何が出されるかは分かりません。そこで極力地元の食材を使って、意外性のある物をお出ししてお客様に喜んで頂くことを心がけています」「大切なのは料理だけではありません。オーナーである私がテーブルにおうかがいしていろいろなお話をさせて頂く。そういうやりとりの中でお客様に親近感を抱いて頂き、『また来たいな』と感じて頂けるようにしたいと思っています」

意外性のある料理とはどのようなものでしょう？「基本はフレンチのコースですが、そこに和食の要素を取り入れていくのがポイントです。もちろん和食がメインというわけではありません。あくまでもソースや添え物に加えて、意外性のある組み合わせを楽しんで頂くのです」どのような感じなのでしょうか？「そうですね、たとえばハマグリを焼いて食べる時に、味付けはどのようにしますか？」やはりお醤油ですね。

「その通りです。では、そのイメージをふくらませて、ムール貝をお出しする時にジェノベーゼソースに生姜と玉ねぎを加えてみます。するととてもいい風味になって、『貝類は苦手』とおっしゃる方でもすんなり食べられるのです」
「また、ハンバーグのソースも好評を頂いているのですが、これは酢を利かせたオリジナルです。日本人はやはり子供の頃から醤油や酢になじんでいますから、そういう味を生かした物は抵抗なく喉を通るんです」
「ステーキのソースも同様です。玉ねぎのスライスを酒と醤油で漬け込んで、さらに味醂とオリジナルのスパイスを加えて作ります。こうすることにより、通常のデミグラスソースとは一味違った味わいとなるのです」 意外性を謳う料理はさほど珍しくはないが、往々にして作り手の自己満足に終わりがちな感がある。
だが、もちろん山﨑シェフの作る料理にそういうことはない。
確固とした技術とおもてなしの心に裏付けられたお皿は、上辺だけの『意外性』とは明らかに次元が異なり、どれも深い感動を与えてくれるのだ。
繰り返し訪れるゲストが多数いらっしゃるという事実が、その何よりの証拠である。

「通常のフレンチのコースに、和食のお皿を追加されるお客様も珍しくはありません。今日は鮎の塩焼きと鰻の柳川鍋を頼まれた方がいらっしゃいます」
「また、暑い時期になればお蕎麦をお出しします。やはり私のオリジナルの出汁で召し上がって頂くのですが、専門店より美味しいというありがたい言葉をたくさん頂いています」
お話を聞くにつれて、料理の奥深さに言葉を失う。
「もちろんお出しできる物に限度はありますが、『うちはこの料理しかない』というスタンスはとりたくありません。仮に『ラーメンを食べたいんだけど』とおっしゃるお客様がいらっしゃったとします。オーベルジュでラーメン？　でも、もし材料があって、私のとったスープでいいというのであれば、喜んでお出ししますよ」
「食というのは、人間の幸せに直結するものだと思います。それだけに、お客様には何よりも私の料理で至福の時を過ごして頂きたい、その思いで厨房に立っています」

あらかじめおっしゃって頂ければ、和洋中何でも作りますよ、と笑う山﨑シェフ。
その懐の深さに、ただ圧倒されるのみであった。